Je pense que cela peut servir à un grand nombre d'entre nous qui n'utilisons pas toujours les mêmes termes...... dans nos futures recherches culinaires arabes.
LEXIQUE
Aâqda : Se compose d’un oeuf, d’une cuillérée à soupe de persil
haché, le jus d’un demi citron et 4 cuillérées à soupe de sauce de
cuisson. Elle parfume et garni de nombreux plats en sauce blanche.
Berkoukès :
Plomb : C’est de la grosse semoule, humecter d’eau et rouler
vivement avec les paumes de vos mains. Puis saupoudrer de semoule fine
afin de grossir les grains .
Chapelure : C’est de la mie de pain séchée et réduite en poudre, utilisée pour paner des poissons et autres fritures
Dioul : Feuille de pâte très fine. vendu dans tous les commerces en
général sous le nom de "BRICK" vous pouvez aussi les faire vous mêmes
voir la recette crêpe transparente.
Dersa : Base essentielle de tous les plats en sauce rouge : elle se
compose d’ail, 1 piment rouge fort, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
noir, le tout réduit en purée.
Osbane : Poches Préparées avec du gras double de mouton Farcies
Jenjlâne : Graines de sésame : ce sont des grains que l’on grille et dont on orne la surface de certains gâteaux.
El M’hamsa : Petits Plombs :Préparation identique au Berkoukes, aux grains plus petits.
Fanes : Tiges et feuilles de certaines plantes : Comme les fanes de radis, de carottes, ou de navets .
Fliyou : Pouliot : Menthe sauvage au parfum très fort. Elle est utilisée dans des compositions à sauce rouge
Felfel Driss : Piment rouge : Piment rouge très fort séché, il est
la base de la cuisine algérienne. Utilisé pour la composition Derssa et
pour relever le goût des sauces rouges.
Felfel Aâkri : Paprika : Poivrons rouges, doux, séchés et réduits en poudre. Sont la base de tous les plats en sauce rouge.
Guernina : Carde sauvage : Elle accommode très bien le couscous aux légumes
Ghars : Dattes dénoyautées et écrasées, utilisées pour la confection des gâteaux
Kerwiya : Carvi : Ces graines moulues accompagnent surtout les sauces au vinaigre
Jujubes : Fruit du jujubier drupe rouge à pulpe blanche et sucrée dont on fait des confitures et des pâtes de fruit le jujubier et un arbre épineux originaire, d'Asie, cultivé dans les régions tropicales et méditerranéennes.
Khtayef : Cheveux d'anges : sorte de vermicelles. Elles se vendent dans certaines boulangeries/pâtisseries orientales
Kemmoun : Cumin : C’est un condiment essentiel pour les poissons, utilisé aussi pour les chorbas aux haricots
Kosbor : Coriandre : Ses feuilles fines et vertes au parfum fort et agréable relève le goût de certains tajines et chorbas. Se compose de
coriandre, menthe, céleri, brindilles de fenouils sauvages appelés couramment persil
Habet ahlaoi : Anis vert : plante à fleurs cultivée pour ces fruits
et utilisée dans la préparation de tisanes ainsi que pour parfumer
diverses boissons.
kebaba : Graines de cubèbe : Ou Piment de Jamaïque se sont des
graines marron pilées utilisées pour aromatiser certains tajines comme
le tli-tli
Harrissa : Condiment à base de piment employé pour les plats en
sauce rouge dont il relève le goût.
Helba : Fenugrec.
Khobz Ftir : Galette de semoule : sorte de pain pour plus de détails voir les pains
Hror : C’est un mélange de plusieurs épices d’arôme fort et piquant, dont la cannelle, le poivre noir, clou de girofle, grains de coriandre, noix de muscade… Utilisée notamment pour relever le goût de certaines recettes comme pour le poulet ou certains gâteaux. On peut le trouver chez certains marchands d’épices.
Dchicha Frik : Grains de blé vert : ces graines sont enlevées avant
que le blé n’atteigne sa maturité complète puis décortiquées et arrosées d’eau salée. Ensuite, elles sont séchées, grillées et concassées dans un moulin spécial, elles servent également à épaissir certaines chorbas ou peuvent être préparées en tajine.
M’loukhya : Gombos : Plante potagère tropicale à fleurs jaunes dont
on consomme soit les feuilles soit les fruits en forme de capsule
pyramidale se sont des légumes vert qui se prépare soit avec de la
viandes,ou mélanger avec d'autre légumes.
M’ri : Plat en cuivre, utilisé pour feuilleter la pâte. Mermez : Grains d'orges concasses. Millet : Petites Pâtes.
M’kafta : Sorte de petites pâtes qui ressemblent aux vermicelles. Ce trouve chez des marchants Arabes.
Maz’har : Eau de fleur d’oranger : de goût agréable, utilisée pour parfumer de nombreux mets : pâtisseries et boissons rafraîchissantes.
Maâdnouss : Persil : Plante verte aux feuilles fines, utilisée pour les farces et en garniture de plusieurs plats et salades, utilisée aussi pour l’aâqda.
N’cha : Poudre de riz ou fleur de maïs, utilisée comme base de flan
« Palouza », et crème, pâtisserie, facilite aussi le travail de la pâte, évite son adhésion au récipient.
Nâa’nâa : Menthe : Ses feuilles vertes et de saveur agréable, sont
utilisées pour parfumer certaines chorbas et surtout pour aromatiser
les boissons rafraîchissantes notamment pour le thé.
Qarfa : Cannelle : Condiment essentiel pour les viandes en sauce blanche, son odeur et sa saveur douce se mêle agréablement aux boissons rafraîchissantes et parfume certains mets et gâteaux.
Zâater : Origan : Cette plante est utilisée surtout en infusion contre les bronchites et douleurs abdominales. Sert également à parfumer quelques plats comme la chorba ou les pizzas.
Qedid : Viande boucanée : C’est une viande salée et séchée au
soleil, au goût assez particulier, on l’utilise pour certaines préparations dans les plats de l’hiver.
Rafess : Céleri : Accompagne les sauces de couscous aux légumes, la
chorba traditionnelle dont il relève le goût ou peut être préparé seul
avec la viande.
Rechta : Nouilles Algérienne
Ras el hanout : C’est un mélange d’épices utilisé dans certaines recettes dont il relève le goût.
Sahfa :Grand plat en bois ou en métal, utilisé pour pétrir la pâte et rouler le couscous.
R’and : Laurier : C’est une plante aux larges feuilles vertes, sert à parfumer les rôtis et nombreuses préparations dont le poisson.
Sanoudj : Grains d’anis noirs : Ils servent à parfumer le goût du pain et à garnir sa surface.
Skandjbir : Gingembre : Utilisé à la place du safran, lorsque
celui-ci fait défaut. Et sert également pour des poulets et autres
préparations.
Z’iîtra :Thym : Plante utilisée pour aromatiser certains plats, surtout pour les sauces tomates et bouquets garnis
Tadjine : Plat en cuivre ou en fonte ou bien en argile, sert pour cuisiner. Il y a également des préparations qui portent la même nomination.
Zaâfran : Safran : Épice employée en cuisine pour son goût sauvage
et sa couleur jaune dans les plats allant au four. C’est l’ami des
soupes de poissons et poulets rôtis.
Smen : Beurre rance : C’est du beurre salé et fondu, filtré à travers une compresse pour y laisser le dépôt de sel et déchets, de goût âcre, il est utilisé en petites quantités pour toutes sortes de préparations surtout le couscous.
Sujet: LEXIQUE CULINAIRE ARABE 
Mer 19 Sep 2007 - 20:33
